Šunka Culatello di Zibello DOP


Nejslavnější italskou šunkou je rozhodně prosciutto di Parma, ale za tu nejlepší je často označována šunka culatello. Právě tu již brzy zařadíme do našeho sortimentu!

Michelinský šéfkuchař Enrico Bergonzi nám na tematické večeři „Signore Prosciutto v Konírně“ představil kulinářskou tradici Parmy. Enrico vaří v restauraci Al Vedèl ve vesničce Colorno nedaleko Parmy. K trattorii Al Vedèl s více než 200letou tradicí patří rodinný statek Podere Cadassa, kde se culatello, královna sušených šunek, rodí.

Culatello di Zibello DOP se vyrábí z té nejkvalitnější střední části vykostěné vepřové kýty, do které je ručně vmasírována mořská sůl. Nasolené maso se nechá zhruba 5 dní odpočívat a následně se opláchne ve víně, zaváže se do přírodního střívka a zavěsí se v jeskyni, kde zraje minimálně 18 měsíců. Díky zavěšení získává svůj typický hruškovitý tvar. 



Culatello se pyšní označením D.O.P. a je doporučované a chráněné organizací Slow Food. Ve sklepeních rodinné zrárny Podere Cadassa jich visí až neuvěřitelných 7 000 kusů.



Prasata, z jejichž masa se šunka vyrábí, jsou krmena výhradně přírodním krmivem, jako je syrovátka, kukuřice nebo ječmen. Culatello se vyrábí pouze během zimních měsíců, kdy jsou v Pádské nížině konstantní nízké teploty a hustá mlha. Vlhkost v přírodních sklepeních, kde culatelli zrají, pomáhá masu změknout. 

Šéfkuchař Enrico se svou rodinou chodí zrající zavěšené šunky každý den kontrolovat a kartáčovat. 

Rezervace

Online rezervace