Maso, kam se podíváte

Koncem loňského roku jsme na Smíchově zrekonstruovali řeznictví.
S novým řeznictvím se objevila i nová tvář. Do  jeho čela se postavil Jiří Havel, vyučený řezník, absolvent Střední průmyslové školy technologie masa.
Zkušenosti sbíral doma i ve světě. Když ho neuvidíte na obchodě, bude v kanceláři. Kromě prodeje se totiž stará i o výběr sortimentu. Je nadšený z mimořádné kvality italského masa a především z přístupu Italů k masu. Jejich péče a zájem o surovinu začíná už ve fázi chovu – pečlivě sledují podmínky, ve kterých se zvířata chovají, včetně toho, čím jsou krmena. 



Zrekonstruovali jsme nejen prostor, ale také sortiment. Naší chloubou je maso vyhlášeného hovězího plemene Fassona Piemontese. Steakové maso – bistecca Fiorentina a costata z tohoto vyzrálého hovězího je skutečně neodolatelné.
Obměna sortimentu řeznictví je výsledkem spolupráce s COALVI, konsorciem pro ochranu piemontského plemene. Vzniklo jako první dobrovolné italské sdružení, zaměřené právě na plemeno Fassona Piemontese a jeho vyšlechtění. Být prodejcem masa od Coalvi je prestižní záležitost, v Itálii ho nabízejí ta nejlepší řeznictví a my jsme náležitě hrdi, že ho v Praze můžeme prodávat. 
CONSORZIO DI TUTELA DELLA RAZZA PIEMONTESE  neboli Konsorcium pro ochranu piemontského plemene je registrováno Ministerstvem zemědělství (IT007ET) a od roku 1988 představuje známku kvality. Každý kus masa, je opatřen detailní údaji o chovateli, musí splňovat přísná kritéria pro chov, stravu, zacházení se zvířaty, včetně hygieny a šetrné porážky. Sdružuje na 250 řezníků, každoročně osvědčuje okolo 20 000 kusů skotu a je zárukou původu a kvality dodávaného masa.

  

Vyrobeno z masa
V chladícím pultu nechybí ani hotové porce masných výrobků, nachystané k domácí tepelné úpravě. Vyrábíme je podle tradičních, původních receptur z originálních a vysoce kvalitních italských surovin - nejrůznější spiedini neboli špízy, masové tramezzino - plátky mletého hovězího masa, proložené sýrem provolone dolce, salcicia, rolády atd. Během chvilky, strávené třeba se skleničkou výtečného italského vína, je stole skvělý oběd či večeře. Z prvotřídních surovin, s minimální námahou, se zaručeným výsledkem a dokonalým efektem.
S výběrem vhodných kousků a jejich zpracováním rád a ochotně poradí Jiří Havel, pro inspiraci můžete zajít o pár kroků dál a podívat se, jak v Tržnici maso připravují zdejší kuchaři. Maso a masné výrobky si můžete u nás i objednat.

     

Velkou inspirací bylo pro nás setkání s Grazianem Scagliou, který je předsedou konsorcia COALVI. Zároveň spolu s bratry Paolem a Maurem vede vlastní farmu
AZIENDA AGRICOLA SCAGLIA. Ta byla založena v RIVOLI v roce 1931. Během let se přirozeně postupně inovovala a proměňovala, ale stále si udržuje odkaz na tradice spolu se zaváděním nových metod.
Na farmě chovají více než 400 kusů skotu Fassona Piemontese, 180 prasat, 4500 kuřat, 600 králíků. Aby je nakrmili a především měli kontrolu nad kvalitou krmiva, vyrábějí si vlastní směs složenou z kukuřice, ječmene, sojových bobů, trávy z místních zelených pastvin.
Řeznictví  SCAGLIA získalo v roce 2005 titul MAESTRO DEL GUSTO neboli Mistr chutě. Projekt vznikl v roce 2002 v Turíně za přispění turínské Obchodní komory, její chemické laboratoře a                      s podporou SLOW FOOD, v rámci ambiciózního a odvážného boje o "dobré, čisté a fér“ jídlo. 

     

Graziano se s námi při jeho pražské návštěvě podělil o zkušenosti jak nejlépe maso zpracovávat, prezentovat a také připravovat polotovary a speciality. Se zaujetím jsme sledovali mistrovskou show s noži - přípravu battuty – nahrubo sekaného tatarského bifteku. Graziano nám také ukázal, jak se vyrábí salsicia Bra. Připravuje se z čerstvého hovězího masa plemene Fassona Piemontese, nasekaného způsobem battuta a směsi koření. Plní se do přírodních střev a konzumuje za syrova, stejně jako tatarák a ochutnat ji můžete v našem řeznictví.
 
    

Dalším novým přírůstkem a specialitou, na kterou jsme náležitě pyšní, je vynikající drůbeží maso z farmy San Bartolomeo. Proslula chovem drůběže v pohodovém a bezstresovém prostředí. Zvířata volně pobíhají na čerstvém vzduchu a slunci v olivovém háji, živí se trávou, bohatou na antioxidanty a vitamíny, výhonky, hmyzem a hlavně nedostávají žádné léky. To vše se pochopitelně příznivě odráží v kvalitě a chuti masa.

 

 
Rezervace

Online rezervace