Ančovičky Carlino

Městečko Sciacca na jihozápadě Sicílie bylo již ve středověku významným obchodním střediskem s velkým přístavem. Dnes tu každý den vyráží na moře asi 500 rybářských lodí. Mezi jejich úlovky patří sardele neboli ančovičky. Právě ty rodina Carlino již řadu let ručně zpracovává.

Tyhle malé stříbrné rybky odpradávna patří mezi oblíbené jídlo námořníků, pomáhají totiž proti mořské nemoci. Co je ale důležitější, jsou umami. Rozměr tzv. páté chuti poprvé popsali Japonci. Ančovičky mají přirozeně vysoký obsah glutamátů, právě ty umami vyvolávají a pátá chuť je navíc v případě ančoviček ještě zvýrazněna solí.

Ančovičky jsou typickou součástí středomořské stravy "dieta mediterranea". Používají se k dochucení těstovin, salátů, caponaty. Hodí se jako předkrm k čerstvému pečivu i na bruschettu. Mimo to také tvoří základ pro dressing na Caesar salát.

Ančovičky z městečka Sciacca jsou pro svou chuť často oceňovány. Mají totiž velmi pestrou potravu, kterou jim poskytují tamější korálové útesy. Ančovičky se tu tradičně konzervují v soli a oleji.

CARLINO
Rodinná společnost Carlino zpracovává ančovičky od roku 1984, kdy ji založil Pasquale Carlino. Dnes ji vedou jeho děti Nino a Marisa.

Čerstvé ančovičky jsou uchovávány pod ledem a zpracovány do 24 hodin od výlovu. Díky tomuto postupu si jejich maso uchovává své nutriční i kvalitativní hodnoty. 

Ihned po výlovu jsou ančovičky očištěny od vnitřností, zbaveny hlavy a nasolují se. To znamená, že se zasypávají solí, na tu se vrství zase další ančovičky a znovu sůl... Ta zbavuje ančovičky přebytečné vody a krve. Zrání v soli trvá 45-125 dní v závislosti na okolní teplotě. Čím je chladnější počasí, tím déle zrání trvá.

Poté je jedna po druhé ručně zbavena ploutví, ocásku a drobných šupin na hřbetu. Všechny se opláchnou v lehce osolené vodě a usuší se v centrifuze. Takto upraveným ančovičkám se odstraní páteř, naporcují se na filetky a na 24 hodin se naloží do oleje. Nakonec se naložené v olivovém či slunečnicovém oleji balí do různě velkých balení.

Rodina Carlino nabízí i marinované ančovičky. Ty jsou po očištění nejprve zmraženy a až následně se marinují v octovém nálevu se solí.

Veškeré zpracování tu probíhá ručně a za mnoho let se na něm vůbec nic nezměnilo. Právě díky tomu jejich produkty neobsahují žádné konzervační látky.
Rezervace

Online rezervace