Sýry se vyrábí ve všech kulturách už od pradávna. Jako téměř u všech objevů stála i zde pravděpodobně velká náhoda, kdy v žaludku mrtvého zvířete, našli mléko a také sýrovou hmotu. Tak lidstvo přišlo na princip výroby sýra.
Do dnešní doby se tento princip v zásadě nezměnil. K výrobě sýra je potřeba kvalitní mléko a syřidlo neboli enzymy. Díky působení tepla se rozvine reakce a začne se vytvářet sýrová hmota. Ta se dále rozděluje, krájí, seká, mixuje až do požadované konzistence. Hmota se přelévá do forem nebo do látky, dále se stláčí, odtéká syrovátka a sýr postupně získává požadovaný tvar. Sýry určené ke zrání se často solí, případně potírají různými ingrediencemi a nechávají se zrát ať už ve sklepeních, jeskyních či pod zemí. Naopak čerstvé sýry se mohou ochutit různými bylinkami a kořením.
V Itálii se k výrobě sýrů používá především mléko kravské, kozí, ovčí nebo buvolí. Každé mléko je samozřejmě ovlivněno samotným druhem zvířete, typem jeho stravy a zdravotním stavem. Jednotlivé druhy mléka se od sebe dále liší svými fyziologickými vlastnostmi, především různou dobou srážlivosti a množstvím tuku. Proto například poměrné nízkotučné kozí mléko bývá používáno spíš na čerstvé sýry případně je přimícháváno do jiných mlék pro výrobu vyzrálých sýrů. Každý druh sýra vyžaduje různou tučnost, proto se používá nejen plnotučné mléko, ale i polotučné či odstředěné.
Itálie je proslulá svými sýry, každý region nabízí velkou škálu jednotlivých druhů sýrů, samozřejmě různé kvality. Ty nejlepší sýry pochází od malých neprůmyslových výrobců. Jen oni si mohou dovolit používat nepasterizované mléko, protože mají přímou kontrolu nad stavem zvířat a původu mléka. Zpracovávají mléko každý den, tím je zaručena jeho čerstvost, následně i kvalita sýra. Sýrům se věnují přímo individuálně, tzn. mají čas a prostor, aby každý sýr vyzrál do svých nejlepších charakteristik. Navíc malý výrobce umí nabídnout právě tu jedinečnost daného místa, specialitu, která se jinde nevyrábí. To je pro gurmána ten největší požitek.
Mezi „sýrově“ nejbohatší regiony patří beze sporu Piemont, kde najdeme typické sýry z alpských pastvin jako je Formai del Mut, Vecchia Valsassina, Bra Tenero a v neposlední řadě velký výběr Robiol některé i s typickým lanýžem. V Toskáně zase nalezneme mnoho druhů ovčích sýrů Pecorino. V často opomíjeném regionu Friuli Venezia Giulia, který se nachází na úpatí Dolomit, se vyrábí mnoho „velkých“ sýrů jako například Latteria di Grotta ve slámě či Montasio. Region Emilia Romagna proslavil beze sporu sýr Grana Padano a Parmigiano Reggiano, Kampánii zase typický čerstvý sýr z buvolího mléka Mozzarella di Buffala.
Více o sýrech:
Sezónnost mléka
Postup při výrobě sýrů a top produkty
Encyklopedie sýrů
Náš recept
