ARABICA – z tohoto kávovníku se pravděpodobně poprvé připravila káva. Pochází z Etiopie, ale pěstuje se i v dalších zemích jak je Súdán, Keňa, Jemen či Indonésie. Na rozdíl od ostatních odrůd má nižší obsah kofeinu, roste ve vysoko položených oblastech (od 1 000 do 2 000 m.n.m.).
ROBUSTA – pochází z tropické Afriky z pomezí Ugandy a Guiney, je velmi přizpůsobivá místu i klimatu a tím pádem levnější na pěstování.
Původ slova „káva“
Slovo „káva“ pochází z arabštiny, kde se používal název „qahwa“ pro šťávu extrahovanou ze zrn, měla tmavě červenou barvu a povzbuzující účinky, proto se používala i v medicíně. Turci tento nápoj nazývali „qahvé“, odsud už to je jen kousek do italského pojmenování „caffé“, které se pak dostalo do celého světa.
Oblasti pěstování kávy
Od sběru po mletí zrn
Sběr
Jak již bylo zmíněno výše, plody kávovníku se podobají trochu olivám. Pod slupkou se nachází dvě podlouhlá zrna v pergamenové slupce. Samotný sběr plodů má velký vliv na výslednou kvalitu kávy. Ty nejkvalitnější kávy se sbírají ručně a to několikrát denně podle stupně zralosti jednotlivých bobulí. Někdy se používá i strojový sběr, který ale může semena narušovat a navíc není možné provést první selekci zrn. Po sběru se plody třídí, myjí a nechají seschnout. Po zhruba třech týdnech se seschlá slupka odstraňuje a získávají se zelená kávová zrna.
Pražení
Následuje citlivá fáze pražení zrn. Většinou se zrna praží v až u nákupčího kávy, tzn. zelená zrna cestují například do italského Trieste, kde jsou praženy. Každý výrobce si pečlivě střeží proceduru pražení a především míchání zrn z různých oblastí původu. Je to obrovská alchymie, protože kávová zrna je čistě přírodní produkt a jako takový nemá stále stejné kvality, i když se jedná o stejnou odrůdu ze stejného místa původu. Každý rok je jiný stejně jako například u vína. Tato alchymie míchání kávy se získává zkušenostmi a přenáší se z generace na generaci. Než je složení výsledné směsi schváleno, prochází řadou degustačních zkoušek.
Balení a mletí
Až poté se upražená zrna balí většinou do pytlů, kam nemá přístup vzduch. U mleté kávy je samozřejmostí vakuové balení kávy. Největším nebezpečím pro kávu je především vzduch a světlo. Proto se doporučuje uchovávat kávu ve tmavém místě nebo v neprůhledné nádobě a ideálně bez přístupu vzduchu. I kávu v mlýnku nemeleme do zásoby, pokud se nespotřebuje do několika málo hodin, ztrácí velmi rychle své aroma. Mletou otevřenou kávu bychom měli uchovávat v chladu.
Degustace kávy
Existuje velký rozdíl mezi profesionální degustací kávy a vychutnáním kávy po dobrém menu. Pokud chceme kvalitu kávy objektivně zhodnotit, začínáme od vzhledu. Hustota a barva pěny, stejně jako odstín kávy hodně napoví o použité surovině a kvalitě umletí. Pěna by měla mít barvu lískového ořechu a měla by být celistvá a kompaktní. Káva by měla mít výrazně tmavou až černou barvu, která by měla být, při nabráni na lžičku, jen těžko průhledná. Aroma kávy je poměrně bohaté a záleží na stupni pražení a čerstvosti mletí, jak výrazně se bude projevovat. Buketní tóny jdou od lehce dřevnatých, přes chlorofylové až po výraz páleného dřeva. Aroma se může také projevovat čokoládovými, oříškovými, kakaovými, nebo karamelovými podtóny. Chuť může být lehká, sametová, hedvábná, nebo středně plná až po plnou, opulentní chuť mnohdy s obsahem tříslovin. Důležitý je i pocit, který káva zanechává v ústech a celkový komplexní dojem. Při odborné degustaci se káva pouze ochutnává, ale nepolyká.
Nejčastěji připravované druhy kávy
Espresso - malý šálek silné kávy připravené ve vysokotlakém kávovaru protlačením horké vody přes porci kávy. Nejlepší espresso bývá z klasických, ručních pákových kávovarů, které dokáží na povrchu kávy vyrobit hustou pěnu. Klasická porce espresso je 7 g kávy a 30 ml vody. Pro milovníky silné kávy je určena káva Ristretto, kde na stejné množství kávy použijeme pouze 20 ml vody. Double Espresso, neboli Lungo, je dvojitá porce kávy - 14 g na přibližně 50 ml vody.
Cappucino - správné cappucino začíná u kvalitního mléka, z kterého našleháme horkou párou mléčnou pěnu. Do šálku s espressem pak přidáme ve stejném poměru teplé mléko a mléčnou pěnu. V mnoha kavárnách a gastronomických zařízeních se používá ke zdobení cappucina skořice, kakao nebo čokoláda, popřípadě šlehačka. S původním receptem na cappucino to však nemá nic společného.
Macchiato - obdobná příprava jako u cappucina, ale použije se pouze espresso a mléčná pěna.
Latte - jeden díl kávy a dva až tři díly teplého mléka.
Více o kávě:
12 pravidel pro přípravu perfektního espressa
Barové menu kávy
Pražírna Goppion - nabídka
