Následoval by ještě čtvrtý druh a to ochucovadla, tzn. produkty na bázi balzamikového octa, které ale nepodléhají žádnému certifikátu původu. Každopádně bývají velmi kvalitní, protože jsou vyráběna právě výrobci tradičního balzamikového octa. Jedná se například o ochucené balzamikové octy, želatiny, glazé polevy apod.
Certifikát DOP (denominazione d´origine protetta) stanovuje výrobcům přísná pravidla pro výrobu balzamikového octa. Jedním z nich je například původ hroznů pouze z provincií Modena a Reggio Emilia, dále jednotný styl lahve octa nebo povinnost degustačního testu před lahvováním, kdy každý produkt musí být nejprve schválen degustační komisí.
Balzamikový ocet tradiční z Modeny (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)
Technologie výroby
Základní surovinou pro výrobu balzamikového octa je vařený mošt. Ten se získává z odrůdy Trebbiano a Lambrusco, tzn. hrozny s vysokým obsahem cukru. Mošt se nejprve povaří na přímém ohni ve velké otevřené nádobě a tím dojde k první redukci moštu až o jednu třetinu a během vaření získává také své typické hnědé zabarvení.
Mošt se nechá přes zimu odpočinout a projde prvním přirozeným kvašením, tzn. začne se vytvářet alkohol. Poté se mošt stáčí do sudů. Každá octárna disponuje „baterií“: je to sada sudů od 80l do 15-20l a mošt se nejprve stáčí do největšího sudu a postupně se pak přemisťuje do sudů menších. V sudech dochází ke zrání octa a vzniká tak balzamikový ocet. Sudy jsou ponechány otevřené, otvory jsou přikryté pouze látkou. Je to z důvodu probíhajícího chemického procesu, kdy se za působení vzdušného kyslíku přetváří alkohol na kyselinu octovou a vodu. Proto jsou sudy umístěny často vysoko pod střechou octárny, kde dochází k dobré cirkulaci vzduchu a kde jsou teplotní rozdíly mezi létem a zimou. V létě je proces tvorby kyseliny octové urychlen díky vyšší teplotě, v zimě zas pozastaven a ocet zraje.
Každá octárna disponuje různými druhy dřeva podle toho, jaké aroma chtějí svým octům dát. Jsou povolena dřeva jako například kaštan, višeň, dub, jasan či jalovec.
Stáří octa
Dle pokynů asociace se vyrábí 2 druhy tradičního balzamikového octa:
- Affinato (vyzrálý): zraje minimálně 12 let, na lahvi je bílá kapsle
- Extravecchio (velmi starý): zraje minimálně 25 let, na lahvi je zlatá kapsle
Velmi důležité je slovo „minimálně“. Jak bylo již popsáno v technologii výroby, v průběhu zrání se ocet přelévá z většího sudu do menšího, ale NIKDY se nepřelévá všechen ocet. Vždy v daném sudu zůstane 25-30% octa a k němu se dolije ocet z většího sudu. Tak je vlastně v každém octu část i mnohem staršího octa. Pokud například byla octárna založena před 50-ti lety, tak i v tom mladším octu bude tento padesátiletý ocet. Vždy ale před lahvováním musí být ocet schválen degustační komisí a jeho barva, vůně i chuť tak musí splňovat jejich požadavky.
Použití balzamikového octa
Samotná chuť balzamikového octa se pohybuje od lehce kyselé až ke sladké. Mladší verze je doporučována na saláty a ryby, masa, starší potom k parmazánu, ale i sladkému ovoci hlavně k jahodám, broskvím a exotickému ovoci. Zajímavé použití octa je i s míchanými vajíčky.
Existují imitace tradičního balzamikového octa, je proto potřeba dávat pozor na slovo „tradiční“ v názvu octa.
V našem internetovém obchodě naleznete širokou nabídku balzamikových octů a ochucovadel od výrobce Pedroni a také Fontanara.
Náš recept
